Молекулярная кухня – новый подход к кулинарии, с научной точки зрения на основе изучения физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Вы, скорее всего, уже слышали о молекулярной гастрономии: определенных приемах, позволяющих добиться от любого продукта вкуса “по максимуму”. А может, и пробовали уже что-то. Предлагаем несколько рецептов и советов для тех, кто отважился на эксперименты у себя дома.
Классический стейк Су-вид
Используя низкотемпературную технологию су-вид можно приготовить великолепный стейк, который сохранит всю сочность и насыщенность вкуса мяса.
Ингредиенты:
Для стейка:
450 стриплойн мясо
50 масло сливочное
10 тимьяна
Приготовление:
Поместите мясо в пищевую пленку. Готовить в водяной печи (или в кастрюле с водой) 45 минут при 54С. Прожарить на сковороде, поливая маслом и добавить тимьян. Посолите и поперчите по вкусу.
Спагетти из рукколы
Такими спагетти можно украсить, например, салат капрезе.
Ингредиенты: руккола, вода, желатин или агар-агар (растительный заменитель желатина), специальный шприц и силиконовая трубочка (можно купить в аптеке).
Приготовление:
Поместите рукколу с водой в блендер, измельчите. Смешайте получившуюся смесь, доведите почти до кипения в кастрюле и добавьте агар-агар. Наполните этим шприц. С помощью шприца заполните силиконовую трубочку рукколой. Поместите наполненную трубочку в холодную воду на 2-3 минуты. Соедините трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажмите и извлеките рукколу-спагетти.
По тому же принципу можно приготовить спагетти из клубники, апельсинов и так далее.
Кокосово-манговая пена
Легкая в приготовлении, молекулярная пена великолепно сочетается с грейпфрутом или клубникой и бисквитом с корицей.
Этот рецепт очень просто реализовать, используя кулинарный сифон isi.
Ингредиенты:
430 манго пюре
415 кокосовые сливки
80 сахарная пудра
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты в миске, используя лопатку. Протрите смесь через сито в сифон объемом 1л. Заправьте сначала одним баллоном газа N2O и интенсивно встряхните. После заправьте вторым баллоном с СО2. (СО2 – предназначены для водосодержащих смесей; N2O – для вспенивания сливочных и пюреобразных основ). Поставить в холодильник на 3 часа. Подавать со свежими фруктами, с кокосовой стружкой или с кусочками свежего манго.
И несколько слов о сервировке и необходимых аксессуарах.
Впечатляюще выглядит подача блюд с сухим льдом. Под тарелку с основным блюдом поставьте поднос с сухим льдом. Полейте лед теплой водой. Сухой лед начнет моментально испаряться в виде эффектного дыма.
Для того, чтобы серьезно попробовать свои силы в молекулярной гастрономии, вам понадобятся несколько новых аксессуаров на кухне: ложка-шумовка, мерные ложки, молекулярный шприц, силиконовые трубки, пипетки и несколько химических добавок: агар-агар, альгинат натрия, лактат кальция и лецитин. Очень просто заказать мини-набор, в котором будет все необходимое, в интернете, например на eBay.com.
929 просмотров всего, 3 просмотров сегодня
